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En este trabajo se busca proponer nuevos puntos de vista sobre algunos de los problemas que surgen para tratar de describir el proceso de adsorción de adsorbatos orgánicos, en general, y de fenol, en particular, desde solución acuosa, cuando se emplean como adsorbentes carbones activados (CAs) de los más empleados comercialmente. En primer lugar se caracterizaron ambos carbones en forma estándar, empleando adsorción y desorción de gases simples (N2 a 77 K y CO2 a 273.2 K.) En segundo lugar se desarrolló una metodología que permitió estudiar ambos CAs, basada en la descomposición de cada isoterma en una superposición de diversos mecanismos que se producen a medida que la presión aumenta. En tercer lugar se determinaron y analizaron en forma estándar las isotermas de adsorción de fenol en fase acuosa a 293 K, 303 K y 313 K. Se observó una inversión de las isotermas de adsorción, al pasar de bajas a altas concentraciones. Las isotermas de adsorción son mejor descriptas con el modelo de Sips, cuando se considera todo el rango de concentraciones analizado, favoreciéndose la adsorción en el CA Tetrahedron a altas concentraciones. En cuarto lugar se analizaron los mecanismos que se ponen en juego, mayoritariamente, cuando se considera la adsorción de fenol en solución acuosa, tomando en cuenta el entorno implicado en tal proceso. Para esto se discutieron los resultados de la literatura, frente a las simulaciones numéricas y cálculos computacionales basados en la Teoría del Funcional de la Densidad (DFT) y dinámica molecular. Se utilizó titulación selectiva de Boehm para determinar los distintos grupos superficiales oxigenados ácidos y el efecto de cada uno de ellos en la adsorción. Los resultados nos permitieron correlacionar perfectamente el análisis teórico y la determinación experimental.

A lo largo del presente trabajo de tesis se realiza el estudio del proceso de adsorción como alternativa de remediación para aguas contaminadas con pesticidas. Por un lado, se realizó la caracterización de dos carbones activados comerciales (Hydrogen Sulfide CAT-Ox 4 mm pellet y CARBOPAL MB 4s). Las características texturales y de superficie específica de los mismos fueron estudiadas mediante isotermas de adsorción-desorción de nitrógeno. Para el CAT, la curva de adsorción puede ser encuadrada dentro del tipo I con una forma similar a la isoterma de Langmuir, lo que indicaría un proceso en el cual inicialmente se produce el llenado de microporos. Según la clasificación de Giles, la forma del ciclo de histéresis de esta isoterma se condice con una curva tipo H, más específicamente, subtipo 4. Utilizando los datos obtenidos de estos estudios y mediante la utilización de la ecuación de BET se calculó una superficie específica de 1189,426 m² .g^-1. De la distribución del tamaño de poro para este carbón se puede concluir que el mismo presenta un sistema bimodal de micro y mesoporos, centrado entre 3 y 4 nm. En las microfotografías no puede verse una estructura uniforme ni ordenada.

Se estudió la enzima que cataliza la transferencia de 1a glucosa de los nucleótidos UDP-glucosa o ADP-glucosa al almidón o malto-oligosacáridos. La nueva unión que se forma es α-1-4. Dicha enzima se preparó a partir de tubérculos de la papa. La actividad aumenta con 1a cantidad de complejo enzima- almidón y con el tiempo, aunque no en forma netamente lineal. La Km de 1a enzima respecto del UDP-glucosa resultó ser de 3,8x10^-2 y se incorpora 0,8 μ mol de UDP-glucosa por miligramo de proteina por hora. En pH óptimo de actividad de le enzima a 37°C fue de 8,2 usando buffer glicilglicina 0,5 M; EDTA 0,025 M. y entre 7,5 y 8,2 con buffer fosfato 0,5 M, EDTA 0,025 M. Todos los intentos para separar 1a enzima del gránulo de almidón fracasaron. Esta enzima se inactiva parcialmente por acción de 1a glucosa y la panosa, y totalmente por el p-cloro-mercuribenzoato. Los malto-oligosacáridos inhiben competitivamente 1a incorporación de 1a glucosa del UDP-glucosa o ADP-glucosa al almidón, Estos oligosacáridoe también actuan como sustratos. Los isomalto-oligosacáridos en cambio no tienen ningún efecto sobre la enzima ni pueden actuar como sustratos. Los glucócidos fenólicos, lo mismo que sus agluconas inhiben apreciablemente 1a acción enzimática. No ocurre lo mismo con los metil-glucósidos. Ninguno de los glucósidos resultó ser sustrato de la reacción. Los nucleótidos adenílicos inhiben apreciablemente la reacción de síntesis de almidón o malto-oligosacáridos a partir del UDP-glucosa y bastante menos a partir de ADP-glucosa. También se prepararon y estudiaron almidón sintetasas de otros vegetales, especialmente de la arveja arrugada y del maíz waxy. Se ha encontrado que en el caso de la enzima de este último los malta-oligosacáridos son sustratos mucho más efectivos que el almidón. Se determinó que la incorporación de 1a glucosa del nucleótido- azúcar, se realiza tanto en la amilosa como en la amilopectína, aunque en mayor proporción en la primera.

Fil:Zarrinkamar, Fatemeh. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.

La artritis reumatoidea es una afección que resulta accesible para su estudio por su relativa difusión y que, además de presentar alteraciones inmunitarias, ofrece una interesante anemia, cuyo origen permanece desconocido pero que presenta las características de una anemia hipocrómica, siendo oscura también la causa de la hipoferremia (Raymond y col., 1965; Owen y Lawson, 1966). Hume y col.(1965) intentaron combatirla mediante terapéutica marcial en forma intramuscular y encontraron que sólo hubo respuesta cuando la gamma globulina se encontró en su nivel normal, sin que pareciera importar la vía de administración o la existencia de hierro en la médula, por lo que sugirieron una posible base auto-inmunológica. Lamentablemente pareciera no haberse intentado explorar con mayor amplitud la posible vinculación entre las anormalidades en la producción de gamma globulina con el metabolismo alterado del hierro, siendo éste el único antecedente encontrado en la bibliografía. Es objetivo del presente trabajo tratar de continuar dicha línea, procurando establecer la probable relación entre la producción y mantenimiento de la anemia con el estado inmunológicamente alterado en pacientes con afecciones autoinmunes, principalmente en artritis reumatoidea por las razones ya expuestas.

Fil:Miguez, Marta María. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina.

La ingesta actual de Sodio a nivel mundial supera las necesidades fisiológicas y en varios países, incluida la República Argentina, sobrepasa ampliamente la ingesta máxima recomendada por la Organización Mundial de la Salud. El mayor aporte de Sodio proviene de los alimentos procesados. El consumo excesivo de Sodio está asociado a la hipertensión arterial, que a su vez es un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares. La reducción del uso de sales de Sodio implica un desafío importante para la industria cárnica, ya que el Cloruro de Sodio (NaCl) y el Tripolifosfato de Sodio (TPFS) cumplen importantes funciones tecnológicas, como la intervención en la extracción y solubilización de las proteínas miofibrilares, necesarias para mejorar propiedades como la retención de agua y la textura. También el NaCl desempeña un rol fundamental en el desarrollo del flavor típico de algunos productos cárnicos y en el aseguramiento de la inocuidad y extensión de vida útil de la mayoría de ellos. La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) además de asegurar la inocuidad, extender la vida útil y mantener las características sensoriales y nutricionales originales del alimento, puede modificar la estructura de macromoléculas e inducir efectos específicos en la textura, la retención de agua y otras propiedades de los alimentos, por lo tanto, su aplicación permitiría el desarrollo de nuevos productos. El objetivo general de esta Tesis Doctoral fue evaluar la utilización de aditivos en combinación con distintas estrategias de aplicación de APH, en el desarrollo de hamburguesas reducidas en Sodio. Para alcanzar el objetivo planteado se realizaron distintos estudios. En el primer estudio se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas y la microestructura de hamburguesas formuladas con materia prima (carne picada) tratada con distintos niveles de presión y tiempos de mantenimiento de la presión. En ese estudio las hamburguesas fueron preparadas con la carne tratada con APH (78,75 %), grasa bovina (10 %), agua (10 %) y aditivos convencionales (1 % NaCl y 0,25 % TPFS). En este estudio se observó que la aplicación del menor nivel de presión evaluado (150 MPa) sobre la materia prima no produjo diferencias significativas en las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas de las hamburguesas ni sobre las propiedades térmicas y moleculares de las proteínas cárnicas, en comparación con las hamburguesas que no fueron tratadas con APH. Cuando el nivel de presión fue mayor (300 MPa), se observaron diferencias significativas en la textura, particularmente en los parámetros dureza y esfuerzo de corte de las hamburguesas cocidas, los cuales disminuyeron. Además, se observó un incremento significativo de la pérdida de peso por cocción. En el segundo estudio, se evaluó el efecto combinado de la incorporación de aditivos (distintas concentraciones de NaCl, fibra cítrica y enzima transglutaminasa) y el tratamiento con APH (100 – 300 MPa) sobre las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas y la microestructura de las hamburguesas. También se evaluó el efecto de los tratamientos sobre las propiedades térmicas y moleculares de las proteínas cárnicas. Resulta importante destacar que en este estudio el tratamiento con APH se aplicó sobre las hamburguesas ya preparadas. Los resultados de este estudio mostraron que la incorporación de TG y fibra cítrica a las mayores concentraciones evaluadas incrementaron la unión de las partículas cárnicas, mejorando de esta manera la textura de las hamburguesas. Además, la adición de fibra contrarrestó el efecto de la alta presión sobre la retención de agua, permitiendo la reducción de la pérdida de peso por cocción. El grado de desnaturalización de las proteínas cárnicas incrementó con el aumento de la presión, siendo superior a 50 % a 300 MPa. A su vez, la mayor concentración de NaCl (2 %) incrementó el grado de desnaturalización. Uno de los mayores inconvenientes que presenta la aplicación de APH en carnes y productos cárnicos es la alteración del color debido a la desnaturalización de la mioglobina y al incremento de su oxidación. Además, los tratamientos con APH producen un incremento de la oxidación de lípidos. Por ello en el tercer estudio se evaluó el efecto de la concentración de compuestos antioxidantes (extracto de romero, Eritorbato de Sodio) y del tratamiento con APH sobre las propiedades fisicoquímicas, tecnologías y bioquímicas de hamburguesas. La oxidación de los lípidos (número de TBARS) en las hamburguesas no fue afectada por el tratamiento con APH, pero si por el aumento de la concentración de NaCl. Por otra parte, la incorporación de extracto de romero contribuyó a disminuir la oxidación en el rango 0,1 a 0,2 % mientras que a concentraciones inferiores a 0,1 % tuvo efecto prooxidante en las hamburguesas cuando estas fueron tratadas con APH. Sin embargo, la incorporación de Eritorbato de Sodio tuvo un efecto positivo, contribuyendo a reducir el aumento de la luminosidad inducido por el incremento del nivel de presión. Además, ese aditivo incrementó en forma significativa la capacidad antioxidante de las hamburguesas. En el último estudio del presente trabajo de Tesis Doctoral se evaluó el efecto de los tratamientos con APH sobre la inactivación de un coctel inoculado de cepas nativas de Escherichia coli O157:H7 productores de toxina Shiga (STEC O157) y de la microbiota alteradora en hamburguesas preparadas con distintas formulaciones. Las hamburguesas fueron elaboradas modificando la concentración de grasa y de NaCl, utilizándose un total de 4 formulaciones: carne magra (60 y 80 %), grasa (10 y 20 %), agua (10 %), TPFS (0,5 %) y NaCl (1 y 2 %). Se aplicó un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial (4x3). Los factores fueron la formulación y el nivel de presión aplicado (0,1; 400 y 600 MPa). El análisis de los resultados indicó un efecto significativo de la formulación y del nivel de presión aplicada sobre la inactivación de cepas nativas de STEC O157. Las hamburguesas elaboradas con 2 % NaCl y tratadas con APH, presentaron menores reducciones en comparación con las muestras formuladas con 1 % NaCl y tratadas con los mismos niveles de presión. A su vez, el nivel de presión presentó un efecto significativo sobre la inactivación de las cepas de STEC O157. Así, en hamburguesas elaboradas con 1 % NaCl, 10 % grasa y tratadas a 600 MPa durante 5 min a 20 °C, se obtuvo 4,5 reducciones decimales de los recuentos de STEC O157. Además, se lograron aproximadamente 4 reducciones decimales de la microbiota alteradora. Con lo cual se demostraría la potencialidad de la tecnología de APH en el aseguramiento de la inocuidad y en la extensión de la vida útil de productos cárnicos. Sin embargo, se observó una importante injuria celular en las cepas de STEC O157, fundamentalmente en las hamburguesas tratadas a 600 MPa, por lo que en futuros estudios será necesario evaluar estrategias complementarias a las aplicadas en este Trabajo de Tesis.

El objetivo principal de este trabajo residió en evaluar la eficiencia de la aplicación de luz pulsada (LP) en modo estanco (LPe) y en flujo continuo (LPc) y su combinación con ultrasonido de alta intensidad (US) y temperatura moderada (44-56 °C) para preservar jugos frutales. Se estudió la cinética de inactivación y la dinámica del crecimiento en el almacenamiento refrigerado de diversos microorganismos patógenos y deteriorativos inoculados y la flora nativa de varios jugos frutales (manzana, frutilla, naranja y melón) tratados por las tecnologías simples o combinadas mediante los modelos de Weibull, bifásico y doble Weibull. La efectividad de los tratamientos dependió de la absorbancia en el rango UV y turbidez de los jugos y del microorganismo evaluado. Estudios de citometría de flujo mostraron que células de S. cerevisiae, evidenciaron desestabilización de la integridad de la membrana y presencia de una subpoblación con daño subletal a bajas dosis de LP (12 J/cm2) y mediante microscopía electrónica de transmisión, presencia de vacuolas expandidas, pérdida y coagulación del contenido intracelular, y menor densidad electrónica. Los estudios de flora nativa, color y análisis sensorial concluyeron en la definición de un jugo de manzana preservado por LPc (0,73 J/cm2; 155 mL/min) combinado con US (30 min) y temperatura moderada, seguro y de buena calidad organoléptica, cuya vida útil refrigerada fue de 6 días. El producto propuesto evidenció mediante un análisis de conglomerados aceptabilidad por un grupo específico de consumidores interesados en la acidez y el intenso sabor a manzana del producto.

El objetivo fue evaluar el efecto de la aplicación de tratamientos térmicos suaves y antioxidantes de origen natural ricos en polifenoles, sobre la calidad y potencial saludable de manzanas frescas cortadas. Se modeló el efecto del tiempo y la temperatura del tratamiento sobre la calidad y potencial saludable de manzanas mínimamente procesadas, de tres variedades de bajo requerimiento de horas de frío: Caricia, Eva y Princesa. A las 24 horas del tratamiento se observó un aumento en los polifenoles de las tres variedades y una reducción del pardeamiento en Eva. Luego de 7 días, el contenido de polifenoles de Eva aumentó y el pardeamiento se redujo. Se estudió la aplicación de yerba mate (YM), antioxidante natural rico en polifenoles, ácido cítrico (AC) y ácido ascórbico (AA), a manzanas Granny Smith frescas cortadas. Se modelaron los cambios en la calidad y potencial saludable de las manzanas, en función de las concentraciones de YM, AC y AA. Las concentraciones óptimas de YM, AC y AA, determinadas para minimizar el pardeamiento y maximizar la actividad antioxidante, sin afectar la calidad sensorial, fueron: 1,2%, 0,9% y 1,0%, respectivamente. Durante el almacenamiento a 2 y 10º C, la aplicación de la solución antioxidante óptima retardó el desarrollo de pardeamiento en las manzanas y aumentó su capacidad antioxidante, sin afectar la calidad sensorial. Finalmente, se evaluó la aceptabilidad sensorial de manzanas Granny Smith frescas cortadas tratadas con la solución antioxidante óptima. Más del 78% de los consumidores aceptó el producto y el 89% manifestó que lo compraría

Tesis (Maestría en Comercio Internacional) -- Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Económicas; Argentina, 2019.