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El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de mora Boysen (Rubus ursinus × idaeus) y frambuesa (Rubus idaeus sp.) deshidratadas en panes precocidos a fin de incrementar la calidad nutricional. Para ello se analizó la calidad tecnológica, la estructura de la miga, la velocidad de endurecimiento y la evolución de la capacidad antioxidante a lo largo del proceso de panificación y del almacenamiento de los panes enriquecidos. En primer lugar, se evaluaron distintas condiciones de deshidratación de los frutos rojos sobre el contenido de polifenoles, antocianinas y capacidad antioxidante para determinar aquella que mejor conserve dichas propiedades. Se elaboraron panes con 5% de sustitución de harina de trigo por fruta fresca, liofilizada y deshidratada en estufa, utilizando un pan sin agregados como control. La deshidratación a 65 ºC fue la que mantuvo las mejores propiedades. Los panes elaborados presentaron 20% de disminución del volumen específico, y los panes con mora fueron los menos firmes. Las cortezas de los panes con fruta presentaron una luminosidad similar al control y fueron menos rojizas y amarillas, mientras que las migas fueron más rojizas. La estructura de la miga de los panes con frutas presentó una mayor cantidad de alveolos de menor tamaño que el control. La velocidad de endurecimiento fue menor al control hasta las 72 horas de almacenamiento en los panes con incorporación de mora deshidratada. Durante la elaboración de los panes el amasado y la fermentación fueron los procesos que más afectaron las propiedades antioxidantes. Durante el almacenamiento el contenido de polifenoles, actividad anti-radicalaria y poder reductor se vieron mínimamente afectados. En conclusión, es posible obtener panes de buena calidad tecnológica con un alto contenido de polifenoles totales y alta capacidad antioxidante con la incorporación de 5% de mora deshidratada a 65 ºC mientras que con frambuesa deshidratada también resultan panes aceptables, pero con menor actividad antioxidante.

En la búsqueda de productos alimenticios novedosos, que proporcionen valor agregado a la cadena de producción y que sean nutritivos, se planteó la idea de trabajar en el desarrollo de un gel péctico deshidratado (GPD) a base de rosa mosqueta (Rosa rubiginosa). El proceso conducente a dicho producto comprendió varias etapas, las cuales se describen de forma individual en cada uno de los capítulos del presente trabajo. El Capítulo 1 Hace referencia a la caracterización de la materia prima que en este caso es la pulpa de rosa mosqueta. Se realizaron determinaciones para conocer el contenido de los macrocomponentes (proteínas, ceniza, lípidos, materia seca y carbohidratos) y de los parámetros fisicoquímicos relevantes para el desarrollo de los geles pécticos (contenido de sólidos solubles, contenido de pectinas, pH, actividad acuosa, densidad y color). Se eligió al ácido ascórbico como el parámetro representativo de la calidad nutricional para las etapas de procesamiento y almacenamiento. En el Capítulo 2 Se describe el desarrollo de una formulación sensorialmente aceptable, para obtener, luego de un proceso de deshidratación, un gel péctico laminado (también conocido como “piel de fruta”, como lo indica el Códex Alimentarius de la FAO/OMS, o fruit leather en inglés). El Capítulo 3 contiene el estudio del equilibrio sorcional de dicha formulación mediante dos técnicas: gravimétrica e higrométrica, con miras a obtener datos que puedan relacionarse con la estabilidad química y microbiológica en función del contenido de humedad. En el Capítulo 4 se realizó el estudio del secado mediante dos tecnologías: aire caliente (convectivo) y a vacío (conductivo). Se determinaron experimentalmente las curvas de secado para 4 temperaturas (40, 50, 60 y 70°C). A efectos de realizar estudios cinéticos, se modeló matemáticamente la transferencia de materia. El Capítulo 5 describe la variación de la actividad acuosa, color y contenido de ácido ascórbico durante el secado, definiéndose las condiciones de proceso por las cuales es posible obtener los geles pécticos deshidratados. A su vez mediante los resultados de paneles sensoriales y la aplicación de un criterio global de calidad (global stability index o GSI), se seleccionó la mejor técnica de secado. El Capítulo 6. Describe las tres metodologías de almacenamiento utilizadas, la primera de ellas siguió el método convencional a 20°C durante un año y las otras dos fueron de tipo acelerado a 30 y 40°C por un periodo de dos meses. A la formulación definida en el Capítulo 2, se le adicionó un conservante (metabisulfito de potasio) en tres concentraciones, a efectos de determinar si éste tenía efecto sobre el color superficial y el contenido de ácido ascórbico. Se aplicó el índice GSI y este se graficó en función del tiempo, se modeló matemáticamente, lo que permitió calcular el efecto de la temperatura por medio del factor Q10. El último capítulo (Capítulo 7) muestra un análisis de los costos de producción para la obtención del gel péctico deshidratado de rosa mosqueta enmarcado dentro del programa “Capital Semilla” del Ministerio de Industria de la Nación Argentina.