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La antesis de una flor es un estadio crucial para el destino del ovario ya que estímulos endógenos -polinización O nivel hormonal elevado- o exógenos -aplicación hormonal- inducen el proceso de fructificación. En ausencia de estos estímulos el ovario deja de crecer e inicia un proceso de senescencia. Dada la importancia que posee la aplicación hormonal mejorando el establecimiento de los frutos de tomate cuando la autopolinización resulta alterada por las condiciones ambientales, el objetivo de este trabajo fue estudiar el control de actividades proteolíticas durante los procesos alternativos de senescencia o fructificación del ovario. Como sistema experimental se emplearon ovarios no polinizados y frutos en desarrollo obtenidos por polinización natural o aplicación de auxinas o giberelinas a ovarios no polinizados. La ausencia de estímulos endógenos o exógenos inició el programa de senescencia en los ovarios no polinizados, aunque éstos mantienen su sensibilidad hasta por lo menos 20 dpa. Durante este periodo se evidenciaron parámetros característicos de la senescencia como la disminución en los niveles de la subunidad mayor de la RuBisCO y el incremento en la actividad proteolítica sobre azocaseína, en los polipéptidos relacionados antigénicamente con papaina y la tiolproteasa C14, y en la expresión del gen C14-tiolproteasa. El proceso de fructificación, en cambio, fue acompañado por una disminución de estos parámetros. Los resultados obtenidos indicarían que en los ovarios no polinizados la expresión y/o actividad de proteasa/s de la familia de la papaína es regulada temporal y espacialmente durante los procesos alternativos de senescencia o fructificación.

La nutrición moderna busca el equilibrio entre la calidad de los alimentos y la promoción de la salud. Este nuevo paradigma ha llevado a una creciente demanda de alimentos bioactivos, que aporten beneficios sobre la salud humana y animal más allá de la nutrición básica. En este contexto se desarrolló el presente trabajo de tesis, donde se aborda el estudio de los fructo-oligosacáridos (FOS), es decir, azúcares cuya capacidad de estimulación selectiva de la microbiota intestinal (efecto prebiótico) ha sido ampliamente estudiada. Sin embargo, su capacidad protectora durante procesos de deshidratación de bacterias ácido lácticas ha sido escasamente explorada. En su conjunto los resultados obtenidos en este trabajo buscan expandir el uso de los FOS en alimentos deshidratados como aporte de fibra prebiótica y como protectores de bacterias ácido lácticas en dichas matrices, propiciando así el desarrollo de nuevos alimentos funcionales que incorporen prebióticos y probióticos. El trabajo se compone de una introducción general, que contiene las definiciones básicas de los conceptos de bacterias lácticas, probióticos, prebióticos, y la importancia de éstos a nivel tecnológico y de la salud. También se describen aspectos relacionados con la incorporación de probióticos y prebióticos en matrices alimenticias, haciendo foco en la preservación de bacterias lácticas en alimentos deshidratados. Además, se abordan los mecanismos involucrados en la preservación de microorganismos mediada por azúcares, destacando el empleo de azúcares prebióticos. En el capítulo 1 se presenta el estudio de la síntesis enzimática de FOS a partir de sacarosa, analizando el efecto del sustrato sobre la composición de los oligosacáridos obtenidos. Adicionalmente, se muestra la puesta a punto del monitoreo de la síntesis mediante espectroscopia de infrarrojo por transformadas de Fourier (FTIR) como alternativa al monitoreo clásico por cromatografía líquida de alta performance (HPLC). En el capítulo 2 se estudia la capacidad protectora de mezclas de FOS de diferente composición con el objetivo de comprender los mecanismos de protección de estos azúcares durante la liofilización de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CIDCA333, una cepa especialmente sensible a todo tipo de estrés. En el capítulo 3 se describen los resultados del empleo de FOS durante la deshidratación de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CIDCA333 mediante vacío asistido por microondas a escala piloto. En la primera parte del capítulo 4 se presenta el desarrollo de películas comestibles de metilcelulosa como vehículo para la incorporación FOS y la cepa L. plantarum CIDCA 83114 (cepa elegida por sus características tecnológicas y potencial probiótico) en alimentos deshidratados. El abordaje incluye el análisis del efecto de la incorporación de FOS y microorganismos en las películas, así como la estabilidad del sistema tanto desde el punto de vista fisicoquímico como microbiológico. En la segunda parte, se aplican los conocimientos desarrollados en la tesis para la funcionalización de un snack deshidratado de manzana con FOS y L. plantarum CIDCA 83114 inmovilizado en las películas de metilcelulosa previamente desarrolladas. Se estudian los snacks de desde el punto de vista tecnológico (propiedades físicas, características sensoriales, etc.) y microbiológico (viabilidad bacteriana durante el almacenamiento y la digestión gástrica simulada). Finalmente se realiza una Discusión General acerca de las evidencias científicas aportadas en este trabajo de tesis y las inquietudes para futuras investigaciones en el campo de los prebióticos y su aplicación en alimentos funcionales.

La tesis se enfocó en el desarrollo de matrices vegetales fortificadas en calcio y ácido ascórbico, con bajo contenido de agua. Para tal fin se estudiaron diferentes métodos de fortificación y preservación de dos frutas de la provincia de Misiones: ananá y mora. Las frutas de ananá, seccionadas en láminas 6 mm de espesor, fueron impregnadas con calcio y ácido ascórbico y posteriormente secadas por diferentes métodos: secado con aire caliente, deshidratación osmótica y secado con pulsos de energía de microondas. A partir de la fruta de mora, se ensayó la elaboración y posterior secado de una lámina en base a pulpa de mora. Se analizaron las características de los productos deshidratados a través de propiedades físicas y nutricionales, durante el procesamiento y su posterior almacenamiento.El secado con aire caliente es un método tradicionalmente empleado para la deshidratación de alimentos de origen vegetal. La aplicación de pulsos de microondas al proceso de secado convectivo favoreció la velocidad de secado de rodajas de ananá. Se evaluaron los efectos de las condiciones de proceso sobre características físico-químicas, nutricionales y organolépticas de las frutas. Una vez analizados los resultados, se procedió a la selección delas condiciones de proceso que permitieran mantener en gran proporción las características de interés.En ananá se evaluó la eficiencia de la impregnación con lactato de calcio (Ca) y ácido ascórbico (AA) en medio isotónico (~12°Brix) e hipertónico (50°Brix), en función del incremento del contenido de estos nutrientes en la matriz vegetal y de los cambios en propiedades físicas(textura, color, microestructura) de la fruta. La aplicación de los métodos combinados de secado  resultó satisfactoria en la fruta de ananá. Sin embargo, en moras, la aplicación del proceso de deshidratación osmótica y el secado con energía de microondas no tuvo resultados positivos. Además, si bien con secado convectivo es posible la deshidratación de moras, el producto obtenido no cubre las expectativas sensoriales buscadas; por este motivo se elaboró láminas deshidratadas a partir de moras trituradas, adicionando los nutrientes en cuestión (AA y Ca), azúcares,pectina y ácido cítrico, en distintas proporciones. Finalmente, se seleccionó una formulación a partir de las características sensoriales y aptitud para la formación de una lámina en el posterior proceso de secado. El producto final es una lámina de fruta con bajo contenido de agua, flexible, color y sabor agradable.La estabilidad de los productos fortificados durante su almacenamiento fue evaluada teniendo en cuenta el nutriente más sensible a su degradación, el AA. Se modeló la pérdida de ácido ascórbico por medio de una cinética de primer orden con coeficiente variable con la humedad del producto.

La presente tesis tuvo como objetivos: i. Evaluar la incidencia de la solubilidad y forma química de fuentes azufradas (azufre elemental y una fuente sulfatada soluble)en las respuestas en el rendimiento de trigo y soja de primera. ii. Analizar la residualidad de la aplicación de las fuentes azufradas en el trigo en el rendimiento de la soja de segunda. Asimismo, como objetivo secundario se planteó evaluar la influencia de variables edáficas y climáticas en las respuestas observadas. Se plantearon dos hipótesis: i. La necesidad de oxidación del azufre elemental (AE)reduce la respuesta y eficiencia de uso del S (EUS)en el cultivo de trigo, comparado con el sulfato de amonio (SA). Por el contrario, ese efecto es de menor magnitud en soja de primera, debido a las condiciones termo - hídricas más favorables. ii. La residualidad de la fertilización del trigo sobre el rendimiento de la soja de segunda, es mayor con el AE micronizado que con el SA. Se realizaron ocho ensayos de campo en trigo/soja 2da y nueve en soja de 1ra, durante dos años consecutivos en sitios ubicados en la Región Pampeana. Los tratamientos fueron: i. testigo (sin agregado de S), ii. fertilización con azufre elemental (AE)micronizado (0-0- 0+95 por ciento de S)en dos niveles de dosis, iii. fertilización con sulfato de amonio granulado (SA, 21-0-0+ 24 por ciento S), también en dos niveles de dosis. Las dosis evaluadas fueron 10 y 30 kg ha-1 de S (año 1)y 15 y 30 kg ha-1 (año 2). La fertilización azufrada afectó significativamente (p menor 0,05)los rendimientos del trigo en cuatro de cinco sitios en el primer año y en todos los sitios durante el segundo año. Las respuestas se ubicaron en el rango de 231 a 857 kg ha-1 en el primer año y entre 702 y 2119 kg ha-1 en el segundo año. No se observaron diferencias en respuesta entre fuentes azufradas (i.e. similar efectividad)o en la eficiencia agronómica del S aplicado (kg de grano kg de S aplicado- 1)en la mayoría de los sitios. Para el conjunto de experimentos, ambos fertilizantes fueron adecuados para proveer SO4 2-al cultivo. Estos resultados permitieron rechazar la hipótesis planteada. Tampoco se detectó efecto significativo de dosis o interacción fuente x dosis en la mayoría de los sitios (p mayor 0,05). La dosis más baja fue suficiente para cubrir la demanda de S del cultivo. Se observó una asociación positiva entre las respuestas y el contenido de MO del suelo y las precipitaciones (macollaje y total del ciclo)e inversa con la disponibilidad de S-SO4 2- a la siembra, aunque con bajo ajuste (R2 medio=0,18). No se detectó asociación entre las respuestas y la temperatura en macollaje o en el ciclo. En los experimentos con soja de 1ra, se observó una baja frecuencia de sitios con respuesta a la fertilización azufrada. En estos sitios, las respuestas fueron de 377-982 kg ha-1 (año 1)y de 151-361 kg ha-1 (año 2)y no se evidenció correlación significativa entre las respuestas y variables climáticas o edáficas en el primer año de evaluación. En el segundo año, las respuestas se correlacionaron en forma inversa con el contenido de S-SO42- inicial (R2=0,63). La eficiencia agronómica del S aplicado fue similar entre las fuentes azufradas durante el primer año y se observó efecto significativo de dosis. La dosis más alta fue más eficiente en proveer S al cultivo. En el segundo año, dependiendo de la localidad, se observaron algunas diferencias de efectividad entre las fuentes azufradas relacionadas con la influencia de variables de sitio. Los efectos residuales en la soja de 2da se observaron en pocos sitios experimentales. Las respuestas fueron de 58-689 (año 1)y de 186-512 kg ha-1 (año 2)y se pudieron asociar en forma inversa con el contenido de S-SO4 2- estimados al inicio del cultivo (R2=0,33). En los sitios con residualidad significativa (p manor 0,05)y con la menor dosis de S aplicada en el trigo antecesor, no se observaron diferencias significativas (p mayor 0,05)en eficiencia agronómica entre fuentes. Por el contrario, con la dosis mas elevada, la eficiencia del S aplicado como AE fue mayor que con SA. Por ello, la hipótesis planteada en el tema de residualidad se acepta, pero parcialmente. Los resultados obtenidos no permitieron determinar un patrón claro de residualidad de las fuentes azufradas en los sitios experimentales.

El presente trabajo de tesis doctoral constituye el primer estudio acerca de la gestión tecnológica de los grupos humanos que habitaron la cuenca del río Quinto (San Luis) durante el Holoceno. Los objetivos que guían esta investigación se enfocan en dos aspectos centrales. En primera instancia se focalizó en reconocer la oferta de recursos líticos en el área. Luego se analizaron las estrategias tecnológicas utilizadas por los grupos locales en relación a las materias primas líticas identificadas en el registro arqueológico. La investigación se enmarcó, de modo general, en los conceptos teóricos de la Organización Tecnológica. Adicionalmente, y debido a la ausencia de estudios previos en el área, fue necesario integrarla con otras herramientas teóricas y metodológicas derivadas de la Arqueología Distribucional y la Arqueología del Paisaje. Las vías de análisis utilizadas permitieron elaborar una Estructura Regional de Recursos Líticos, en la que predomina el cuarzo y las rocas silíceas, disponibles en fuentes primarias y secundarias. Para su caracterización se combinaron análisis geológicos de campo y laboratorio. Estos, junto con los estudios arqueológicos en canteras taller y sitios residenciales relevados en diferentes sectores en la cuenca, permitieron configurar las trayectorias de producción de cada materia prima. De este modo, se obtuvo un panorama inicial sobre las formas de aprovisionamiento y la gestión de la tecnología en diferentes escalas dentro del área (sitio, sector y área). En definitiva, se concluye que en la cuenca alta y media del río Quinto la oferta de recursos líticos es amplia y variada. En este contexto espacial, la gestión tecnológica observada muestra una notoria diversidad relacionada en los recursos líticos utilizados y el espacio donde la producción lítica tuvo lugar. La circulación de materias primas y los comportamientos tecnológicos de quienes la portaron posibilitaban la conexión de diferentes lugares del río Quinto, conformando así un paisaje socialmente construido.

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