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Título de Acceso Abierto
Evaluación de las propiedades físicas y disponibilidad de minerales de expandidos fortificados, elaborados en base a maíz y soja
María Silvina Lassa Rolando González María Eugenia D´Alessandro Patricia Ronayne María Luz Zapata Silvina Rosa Drago
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
El objetivo general de la presente tesis fue la obtención de un expandido de maíz-soja, tipo “snack” fortificado con minerales. Los objetivos particulares fueron analizar los efectos de la adición tanto de los minerales como de los distintos promotores de la absorción, sobre sus propiedades nutricionales (en especial la dializabilidad de los minerales) y sobre las propiedades fisicoquímicas de los expandidos obtenidos. Con una mezcla preparada con sémola de maíz comercial (88%) y sémola de soja descascarada (12%), obtenida a partir de porotos con lipoxigenasa inactivada, se prepararon mezclas distintas con el o los minerales adicionados (sulfato ferroso, bisglicinato férrico, NaFeEDTA, sulfato de zinc y carbonato de calcio), con y sin la adición de promotores de la absorción seleccionados: (EDTA, citrato de sodio o ácido ascórbico, AA). Cada una de las mezclas fue extrudida utilizando un extrusor monotornillo Brabender 20 DN, en las condiciones, consideradas aptas para un expandido tipo “snack”, definidas en ensayos previos. A cada muestra extrudida, se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, tales como el consumo específico de energía mecánica (CEEM), la expansión, el volumen específico (Vol esp), la solubilidad en agua, la resistencia mecánica, la dureza sensorial y la dializabilidad de los minerales. Los resultados obtenidos permitieron concluir que la metodología seleccionada para evaluar las características del producto expandido y fortificado fue adecuada; que pudieron ser identificados los efectos de algunos aditivos sobre las propiedades, siendo los correspondientes al Ca y al citrato los más destacables.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
Social foofs; Fortified foods; Snacks; Extruded foods; Potencial availabilitiy; Mineral availability; Alimentos de interés social; Alimentos fortificados; Alimentos extrudidos; Alimentos expandidos; Disponibilidad de minerales
Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 2008 | Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
2008-12-05
