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Título de Acceso Abierto

Estudio de compuestos de aroma y sabor en quesos argentinos

Irma Verónica Wolf Carlos Antonio Zalazar Ernesto Hough Nora Bertola Georgina Tonarelli Susana Margarita Bernal

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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
En nuestra región, el sector lácteo representa una de las actividades productivas de mayor relevancia, siendo los quesos uno de los productos con mayor valor agregado. El conocimiento de los aspectos relacionados con el proceso de maduración de los quesos resulta necesario a los efectos de estandarizar estos productos y mejorar su calidad. El flavour de los quesos es el resultado de un delicado balance cualitativo y cuantitativo de un gran número de compuestos producidos en el curso de la maduración. En la presente tesis se realizó la selección y puesta a punto de una metodología de extracción de compuestos volátiles de dos variedades de quesos de producción nacional: azules y Reggianito. Se seleccionó la microextracción en fase sólida como técnica de aislamiento de compuestos volátiles y luego de su optimización se aplicó al análisis de 18 muestras de quesos azules y 15 de quesos Reggianito, de seis reconocidas marcas presentes en el mercado. Por cromatografía gaseosa-espectrometría de masas se identificaron compuestos característicos de estas variedades, pertenecientes a las familias de las cetonas, alcoholes, ácidos, aldehídos y ésteres. El estudio de la composición global (pH, humedad, proteína, grasa y sal), proteolisis (fracciones nitrogenadas) y lipólisis (perfiles de ácidos grasos libres) de las muestras, permitió junto con los perfiles de compuestos volátiles, una primera caracterización de los quesos. El análisis multivariado de los datos permitió observar agrupamiento de las muestras por marca comercial sólo para los quesos Reggianito, atribuible a una mayor estandarización de estos productos por parte de las industrias.
Palabras clave – provistas por el repositorio digital

Caracterización; Maduración; Quesos azules; Quesos reggianito; SPME; Compuestos volátiles; Characterization; Ripening; Blue cheeses; Reggianito cheeses; Volatile compounds

Disponibilidad
Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 2009 Biblioteca Virtual de la Universidad Nacional del Litoral (SNRD) acceso abierto

Información

Tipo de recurso:

tesis

Idiomas de la publicación

  • español castellano

País de edición

Argentina

Fecha de publicación