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Estudio del efecto de estabilizadores sobre la cristalización de azúcares en el dulce de leche
Ivette Guillermina Carrére Adolfo L. Montes
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
Este trabajo consta de tres partes: 1) Introducción teórica, 2) Parte experimental y 3) Conclusiones. La primera parte o sea la introducción teórica a su vez se divide en cuatros puntos: a, b, c, y d; la segunda parte o sea la experimental comprende dos puntos a y b; por último, la tercera parte o conclusiones. 1) INTRODUCCION TEORICA: Este trabajo comprende una serie de estudios del dulce de leche realizados con el propósito de mejorarlo, ampliando así las posibilidades de una mayor producción no solo para el consumo interno, sino para la exportación del mismo, puesto que es un producto de elaboración casi exclusiva en el país, y en las condiciones actuales dada la cristalización de los azúcares que se produce a los treinta días de elaborado y que desmerece el aspecto y las propiedades organolépticas limita sensiblemente las posibilidades de su comercialización con otros países. b) Se cita el Reglamento Alimentario, y se hace referencia a las materias primas para su elaboración: leche, azúcar, y diversas sustancias agregadas al dulce para conferirle aroma como la vainilla o vainillina; otras para darle sabor como las nueces, miel, almendras, etc.; otras como la fécula de maíz para acelerar la obtención del punto del dulce, etc. etc. c) Se hace referencia al valor nutritivo del dulce de leche comparandolo con otros alimentos de consumo frecuente en nuestra alimentación como: leche, manteca, miel, dulce de membrillo, chocolate, mermelada de duraznos, damascos hervidos, mermelada de manzanas, mermelada de ciruelas y mermelada de higos. d) Se cita la estadística de producción en nuestro país del dulce de leche, el número de fábricas dedicadas a su elaboración y su distribución en el país; se incluye una serie de datos requeridos a los industriales para un más amplio conocimiento de ésta industria, dichos datos tienden sobre todo a poner en evidencia su incremento y la posibilidad de ampliar la producción, dada la capacidad de las fábricas y la amplia producción en el país de las materias fundamentales para la elaboración (leche y azúcar). 2) PARTE EXPERIMENTAL: a) Se detalla el método de elaboración del dulce de leche utilizado, se hace referencia al método industrial; análisis químico y apreciación organoléptica del dulce, y análisis de la leche utilizada. El análisis químico del dulce de leche comprendió las siguientes determinaciones: humedad, cenizas, materias grasas, residuos sólidos de leche, materias nitrogenadas (albúmina y caseína), lactosa. Los caracteres organolépticos determinados fueron: olor, sabor, color, y consistencia. El análisis a que se sometió la leche comprendió las siguientes determinaciones: densidad, contenido de grasa, extracto seco y acidez. b) Una serie de estudios realizados agregando al dulce de leche distintos estabilizadores y comparando el resultado con el dulce sin estabilizador. Los estabilizadores usados fueron: Karaya, Goma Brea, Sorbitol, Gelatina (tres muestras: 125, 150, y 175 Blooms.), Agar - Agar, Goma Garrofín, Carboxi metil celulosa, Espina Corona, Goma Tragacanto, Goma Arábiga, Manucol, Alginade, Alginate, Alginato de Sodio, Manucet e Iridoficina. Se incluye una serie de micro fotografías y referencias a cada uno de los estabilizadores en forma breve para saber sus propiedades y de donde se obtienen. Las micro fotografías se hicieron de los preparados del dulce de leche solo y con cada uno de los estabilizadores, en caja petri y porta objetos, con luz polarizada y luz común ordinaria; además de las copias directas se hicieron ampliaciones de 35 mm. a 6 x 9 para observar mejor el aspecto de los cristales; se incluye una micro fotografía del micrómetro objetivo (l mm. dividido en cien partes numerado por decenas) y su ampliación de 35 mm. a 6 x 9, con la que se efectuaron mediciones de los cristales para obtener la superficie máxima y mínima de ellos, en base a lo cual se dedujeron cuales de todos los estabilizadores empleados eran los que agregados al dulce mejoraban su aspecto. 3) CONCLUSIONES: La más importante de ellas es que el Sorbitol, Karaya y Agar - Agar, mejoran el aspecto y los caracteres organolépticos del producto.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
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Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 1957 | Biblioteca Digital (FCEN-UBA) (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
1957
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