Catálogo de publicaciones - tesis

Compartir en
redes sociales

Título de Acceso Abierto

Estudio fisicoquímico de la desestabilización de micelas de caseína bovina en suspensión durante la coagulación enzimática de la leche

Miryam Susana Pires Carlos Gatti

acceptedVersion.

Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
La coagulación de la leche es el proceso básico más importante en la manufactura del queso. Influye en la economía de la fabricación de los mismos por varias razones: determina la velocidad de procesamiento de las plantas elaboradoras, el rendimiento y la calidad del queso producido. Aunque la fabricación del queso es un arte practicado desde hace muchísimos años, las bases fisicoquímicas de este proceso permanecen, aún hoy, poco claras y son motivo de innumerables estudios. La leche esta constituida por una gran cantidad de componentes: proteínas, minerales, grasas, etc. De la fracción protéica, las micelas de caseína (MC) constituyen el elemento fundamental sobre el que se basa el proceso de coagulación. Son estructuras aproximadamente esféricas con un diámetro entre 20-300nm. Están formadas por varios tipos de caseína: alpha s1, alpha s2, beta y kappa. Esta última, muy hidrofílica se ubicaría en la superficie de estas estructuras proyectándose hacia el medio acuoso en forma de pelos...
Palabras clave – provistas por el repositorio digital

Micelas de Caseína; Coagulación Enzimática; Efectos Estéricos Superficiales; Fuerzas Electrostáticas de Enlace

Disponibilidad
Institución detectada Año de publicación Navegá Descargá Solicitá
No requiere 1998 Repositorio Hipermedial UNR (SNRD) acceso abierto

Información

Tipo de recurso:

tesis

Idiomas de la publicación

  • español castellano

País de edición

Argentina

Fecha de publicación