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Glutamato monosódico
Juan Carlos De Caro Carlos Gini Lacorte
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Resumen/Descripción – provisto por el repositorio digital
Para obtener el glutamato monosódico del ácido l-glutámico, es necesario partir de dicho amino. Este amino se obtiene de la hidrólisis de las proteínas, donde el ácido glutámico se encuentra formando parte constitutiva de las mismas. La hidrólisis puede realizarse en medio básico o ácido; o por hidrólisis enzimática. La hidrólisis enzimática tiene el inconveniente da que necesita condiciones óptimas de trabajo y constantemente vigiladas para ser preservadas de la contaminación. La hidrólisis alcalina necesita una dilución grande del álcali y, además, el trabajar en autoclaves y a presión. Este método no es económico pues su rendimiento es muy bajo: La hidrólisis ácida tiene ventajas sobre los métodos prucedentes porque; 1) no se necesitan precauciones severas de trabajo, 2) no es necesario trabajar con grandes diluciones y su rendimiento es más alto que al trabajar en medio alcalino. Convenido que el medio hidrolítico más conveniente es el ácido, veamos la concentración y la temperatura óptimas de trabajo. En la pág. 94 de nuestro estudio de la obtención industrial del glutamato de sodio, analizamos estos factores y hemos llegado a la conclusión de que: 1) El medio ácido más conveniente as aquél que usa ácido clorhídrico a la concentración del 15%. 2) La temperatura más eficiente para trabajar es la de 60°C. El glutámico se encuentra formando parte cuantitativa de las proteínas y usando el medio de hidrólisis anteriormente citado, se obtiene una solución líquida que entre otros aminoácidos contiene el que a nosotros nos interesa. Estas proteínas a su vez forman parte integral de muchos alimentos. Entre ellos tenemos a los cereales, que contienen proteínas ricas en ácido glutámico. En efecto, como se puede ver en la pág. 103, en la Gliadina se encuentra presente en la proporción del 44%. En la Zeína, en un 31%, y así sucesivamente en cantidades menores en otras proteínas vegetales. Esto nos dice que los cereales más ricos en estas proteínas son las más eficientes para nuestro trabajo; y ellos son el trigo y el maíz. El primero de ellos contiene alrededer del 30% de Gliadina; y el maíz, 25% de Zeína. Con estos datos, es fácil deducir que el trigo es el cereal más propicio para nuestra industrialización. Pero los pueblos día a día necesitan más y más de este primordial cereal y por el momento como la producción antes de ser excedente es inferior a la demanda, no es posible desviar el consumo de éste en industrias que no sean directamente para el alimento de las masas. Entonces tenemos en el maíz la materia prima que ocupa el primer lugar en nuestro índice de materias del país laborables en nuestra industrialización. Los estudios realizados nos muestran que trabajando en las condiciones óptimas; esto es, con ClH al 15% y a la temperatura de 60°C, se obtiene la hidrólisis del 62,8% del gluten de maíz. El 55,2% de la hidrólisis del gluten de arroz es obtenido en las mismas condiciones; y el 29,8% de la melaza de la caña de azúcar. Estos datos muestran que el arroz puede también usarse como materia prima, no así la melaza que resulta antieconómica por su bajo rendimiento. Usando una u otra materia prima, se obtiene una solución líquida de los aminoácidos constituyentes de las proteínas. El ácido glutámico se encuentra presente entre ellas y es necesario separarlo de las aguas madres. Como lo hemos indicado en la pág. 96 y siguientes, esto se consigue decolorando primero y luego ajustando el pH a 3,2. Los métodos seguidos son generales para los líquidos hidrolizados cualquiera haya sido la materia prima usada. Para obtener el glutamato monosódico, es necesario solubilizar el ácido glutámico en una solución de sodacáustica al 50%. Es necesario usar una solución de álcali muy concentrada porque como el amino es un ácido muy débil, es necesario disolverlo en una solución tal de álcali fuerte, que pueda combinarse para formar su sal monosódica. A pesar de que el ácido glutámico tiene dos grupos carboxílicos, hasta el momento no se ha podido aislar la sal bisódica. En resumen tenemos que: 1) En nuestro país la materia prima para la industrialización en ácido glutámico existe presente en los cereales como el maíz, arroz, centeno, trigo, etc. 2) El método más económico para industrializar esta materia prima es trabajar con ClH al 15% y a la temperatura de 60°C. 3) El glutamato monosódico se obtiene luego de cristalizar la solución de ácido glutámico en sodacáustica al 50%. Esta sal, que en la actualidad es muy poco conocida industrialmente en nuestro país, está adquiriendo día a día más importancia no sólo en el mercado mundial como una sal para condimento de los alimentos; sino también en el medio científico como "tónico cerebral" de acción renovadora tanto en el sistema nervioso como en la corteza del cerebro.Palabras clave – provistas por el repositorio digital
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Disponibilidad
| Institución detectada | Año de publicación | Navegá | Descargá | Solicitá |
|---|---|---|---|---|
| No requiere | 1953 | Biblioteca Digital (FCEN-UBA) (SNRD) |
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Información
Tipo de recurso:
tesis
Idiomas de la publicación
- español castellano
País de edición
Argentina
Fecha de publicación
1953
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